Sauerkraut II

Noch zwei Nachträge zum Sauerkraut-Post:
1. Wir machen unser Sauerkraut immer mit Meersalz ohne Zusätze. Ich habe gehört, dass Fermentation mit jodiertem oder fluoriertem Salz nicht (so gut?) funktioniert. Ausprobiert habe ich es allerdings nicht.
2. Ich dachte, das sei klar, aber ich sage es hier nochmal: Auf Sauberkraut achten. Das Gärgefäß muss sauber und trocken sein und bevor man mit dem Sauerkraut hantiert, es rausholt, etc. – immer die Hände waschen.

So, jetzt wo das Sauerkraut fleißig vor sich hin gärt, habe ich noch einen Gär-Ansatz gemacht, diesmal mit ganzem Gemüse – das wollte ich immer schonmal ausprobieren!

Ich habe ein Rezept aus Sandor Katzs “Wild Fermentation” abgewandelt:

Zutaten:
Genug Rosenkohl um mein Einweckglas zu füllen
3 amerikanische Esslöffel (die Maßeinheit) Salz (ca. 45 g)
1 am. EL Dillspitzen
3 Knoblauchzehen
ein paar Pfefferkörner
frische Meerrettichblätter (im Rezept wird alternativ nach Eichen-, Kirsch- oder Weinblättern gefragt)
1 l Wasser

Die Zubereitung ist wieder ganz einfach: Rosenkohl putzen und waschen.  Das Salz im Wasser auflösen (solange rühren, bis es sich wirklich aufgelöst hat!). Dann den Boden das Gärgefäßes mit den Blättern und den Gewürzen auslegen.

Ein Gewürzbett für den Rosenkohl

Danach kommen die Rosenkohlköpfchen rein und das Ganze wird mit der Salzlake aufgefüllt. Um die Röschen davon abzuhalten, nach oben zu schwimmen, habe ich dann ein mit Wasser gefülltes Schraubglas als Gewicht benutzt.

Der

Der fertige Ansatz

Im Original-Rezept wird nach ganzen Dillsamenköpfen gefragt, bzw. nach ganzen Blättern. Ich habe es mit Dillspitzen gemacht und weiß jetzt, warum nicht danach gefragt wird: Sie schwimmen nach oben, kommen mit der Luft in Berührung und ich muss mir jetzt was überlegen, damit sie nicht schimmeln.
Aber da man ja nach Geschmack würzt, muss man ja auch nicht unbedingt Dill nehmen, sondern vielleicht lieber große Stücke Petersilie oder so.

Am nächsten Morgen im Sonnenlicht sah der Ansatz dann so aus:


Sandor Katz schreibt, dass man Schimmel auch einfach von der Oberfläche abschöpfen kann, da der Rest des Ansatzes ja durch die Lake geschützt ist – alles was “unter Wasser” ist, ist also trotz Schimmelbildung genießbar.
Weiterhin schlägt er vor, das Eingelegte nach ein paar Tagen zu probieren oder nach Geschmack weiter fermentieren zu lassen. Je nach Temperatur ist das eingelegte Gemüse in ein bis vier Wochen fertig (je wärmer desto schneller). Dann ist es im Kühlschrank noch länger haltbar.
Viel Spaß beim Einlegen!

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Two additions to the Sauerkraut post:
1. We make our sauerkraut with sea salt without any additives. I have heard that fermentation with iodized or fluoridated salt doesn’t work (so well?), but I haven’t tried it myself.
2. I thought the following was obvious, but I mention it again anyway: Make sure everything is clean! Your crock has to be clean and dry and and before you do anything with your sauerkraut – wash our hands.

Now that our sauerkraut is busily fermenting, I started another pickle crock, this time with whole vegetables as I’ve always wanted to try.

I modified a recipe from Sandor Katz’s “Wild Fermentation”:

Ingredients:
Enough brussel sprouts to fill my little jar
3 tablespoons salt (about 45 g)
1 tblsp. dill sprigs/tips
3 cloves of garlic
1 few peppercorns
fresh horseradish leaves (the recipe alternatively asks for oak, cherry or grape leaves)
1 l water

The preparation is again very simple: Clean and wash the brussel sprouts. Dissolve the salt in the water (stir until it’s all dissolved!). Then cover the floor of your jar/crock with the leaves and the spices.


Then you add the brussel sprouts and fill it all up with brine. To keep the brussel sprouts from floating to the surface, I used a screw-top jar filled with water as a weight.

Der

The original recipe asks for whole dill seed heads or whole leaves. I used dill sprigs because I had them at home, but I know now why the recipe doesn’t mention them: The float to the top and eventually will start to mold.
But since you spice by taste, maybe you want to use something else anyway. Like whole parsley sprigs or something.

In the sunlight the next morning

In the sunlight the next morning

Sandor Katz writes that you can also just skim the mold off the surface. Your vegetables “under water” are protected by the brine and not harmed by the mold.
He also suggests tasting the pickles after a few days and then to keep enjoying them while they ferment. Depending on the temperature, they’re done after one to four weeks (the warmer the quicker). After that put them in the fridge to slow down fermentation.

Have fun pickling!

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2 Comments

Filed under food

2 responses to “Sauerkraut II

  1. Monika

    Ich würde vielleicht die Dillspitzen in einen kleinen Teefilterbeutel packen und nach unten legen, so können sie nicht hoch schwimmen.

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