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Fünf-Minuten-Brot — Five Minute Bread

Wir backen unser Brot selbst und bisher war das Rezept meiner Schwiegermutter immer mein Favorit (genauso bei Pizza!), aber jetzt hat es Konkurrenz bekommen! Durch Zufall habe ich auf der Seite von Mother Earth News ein Rezept für “Fünf-Minuten-Brot” gefunden. Man bereitet gleich den Teig für mehrere Brote zu und da er so feucht ist, hält er sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Und wenn man ein Brot backen möchte, holt man einfach ein bisschen Teig aus dem Kühlschrank lässt es kurz gehen und schiebt es in den Ofen. Wenn man die ganze Zeit abzieht, die sich das Brot selbst beschäftigt, sind das echt nur fünf Minuten.

Hier also das Rezept für ca. 4 mittelgroße Brote:

6 Tassen Wasser (ca. 1400 ml)
3 EL Salz (ca. 45 g)
3 EL Trockenhefe (ca. 54 g)
13 Tassen Mehl (ca. 1700 g)

Wasser, Salz und Hefe vermischen und rühren bis sich alles gut aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzugeben und vermischen, bis der Teig gleichmäßig feucht ist. Vorsicht, nicht kneten! Der Teig muss dann mindestens 2 Stunden ruhen, gerne auch mehr, bis er leicht in sich zusammenfällt, wenn man ihn mit dem Finger sticht. Dann kommt ein Deckel drauf und der Teig für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. Dann kann man das erste Brot backen. Dazu nimmt man soviel Teig ab, wie man braucht, formt ein rundes Brot (Brotform geht auch) und stellt es erstmal 40 Minuten beiseite. Dann kommt der Teig in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen, auf dessen Boden man eine Pfanne gestellt hat. Sobald der Teig im Ofen ist, wird in die Pfanne eine Tasse Wasser geschüttet und schnell die Ofentür geschlossen. Der entstehende Dampf sorgt für eine schöne Kruste. Man kann auch den Teig während des Backens hin und wieder mit einer Sprühflasche befeuchten, dann wird die Kruste noch schöner. Nach ca. 40 Minuten ist das Brot fertig: Es zeigt bei einem hineingestochenen Thermometer ca. 80 Grad an und klingt hohl, wenn man draufklopft. Abkühlen lassen und genießen!

Der Teig ist sehr anfängerfreundlich – ich habe mal vergessen, ihn die 40 Minuten gehen zu lassen und es hat auch geklappt. Außerdem kann man damit auch Brötchen oder indisches Naan-Brot machen: Für das Naan braucht man den Teig nicht gehen zu lassen, sondern macht sich einfach pfirsichgroße Stückchen ab und rollt sie mit Mehl ca. einen halben Zentimeter dünn aus. Dann kommen sie eine heiße Pfanne mit Butter oder Ghee und werden auf beiden Seiten gar geröstet. Auch sehr lecker.
Auf Seite 6 des Mother Earth News-Artikels gibt es sogar ein Rezept für Karamell-Brötchen mit dem Teig.

Viel Spaß beim Backen!

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We bake our bread ourselves and so far my mother-in-law’s recipe was my favourite, but now it has competition! By coincidence I found a recipe for five minute bread on Mother Earth News. You make enough dough for many loaves and since it’s so moist, it keeps in the fridge for up to two weeks. When you want to bake a bread, you take some dough out of the fridge, let it rest and bake it. Easy!

Here is the recipe for about 4 medium sized breads:

6 cups water
3  tablespoons salt
3 tablespoons active dry yeast
13 cups flour

Mix water, salt and yeast and stir until all is dissolved. Then add the flour and mix until the dough is uniformly moist. Don’t knead! The dough has to rest for at least 2 hours, more works too, until the dough sighs when you poke it with a finger. Then put a lid on it and it goes in the fridge for at last 3 hours. When you want to bake a bread, take the dough out of the fridge, take as much as you need and shape it to a nice round ball (or plop it into a bread form). Then let it rest for 40 minutes before putting it into the oven. Perheat the oven to 450 F and put a pan on the floor of it. After putting in the bread, pour a cup of water in the pan and quickly shut the door to trap the steam. It will make the crust nicer. Alternatively, you can spray the bread with a spray bottle every now and then during the baking process. After about 40 minutes, the bread is done: A thermometer stuck into the bread will show at least 180 F and the bread sounds hollow when you tap it.

The dough is great for beginners – I once forgot to let it erst after taking it out of the fridge and it still worked nicely. You can also use it to make rolls or naan bread: For the naan you don’t have to let the dough rest, just take it out of the fridge and take off peach-sized pieces. Roll them out to half a centimetre thickness and fry them in a slightly buttered pan on both sides until done.

Page 6 of the Mother Earth News article even describes how to use the dough to make caramel sticky buns.

Have fun baking!

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Knuspermüsli – Granola

Knuspermüsli ist bei uns immer ganz schnell weg, ist schließlich so lecker. Wie gut, dass man es ganz einfach selber machen kann!

Man braucht:

Haferflocken (oder andere Flocken)
Nüsse
Rosinen (oder anderes Trockenobst)
Honig (oder Zuckerrübensirup, Ahornsirup, …)

Der Unterschied zu normalem Müsli ist beim Knuspermüsli der, dass es gebacken wird. Das Backen bringt erst so richtig den Geschmack der Nüsse raus und das Backen macht auch die mit Honig vermischten Flocken schön knusprig.
So geht’s: Der Honig wird erwärmt, bis er flüssig ist und dann mit den Flocken vermischt (ich vermische eine Hälfte mit Honig, die andere wird so gebacken). Dann werden die sich bildenden Klumpen je nach Geschmack größer gelassen oder klein gequetscht. Die Flocken kommen dann auf ein Backblech, wo sie bei 150 Grad solange gebacken werden, bis sie ganz leicht golden werden. Das dauert so etwa 20 Minuten und man riecht auch, dass sie dann gut sind – sie riechen ganz intensiv.
Die Nüsse werden je nach Geschmack gehackt oder ganz gelassen und ebenfalls auf einem Backblech geröstet (etwa 5 – 10 Minuten). Hier ist allerdings Vorsicht geboten! Nüsse verbrennen schnell und müssen daher alle paar Minuten gewendet/gerührt/geschüttelt werden. So werden sie gleichmäßig braun. Weiterhin halten die Nüsse die Temperatur eine ganze Weile, d.h. man muss sie aus dem Ofen holen, bevor sie fertig sind und dann vom heißen Blech runterholen. Sie rösten dann beim Abkühlen noch weiter.
Die Trockenfrüchte kommen nicht in den Ofen, sondern gleich in die Schüssel, in der das Müsli zusammengerührt wird. Die noch heißen Flocken und Nüsse werden darauf gegeben und machen mit ihrer Resthitze die Trockenfrüchte noch ein wenig trockener und bissfester.
Man kann natürlich noch weitere Zutaten hinzugeben – Kokosraspeln oder Schokostückchen zum Beispiel.

Guten Appetit!

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Granola doesn’t last long in our household – it’s too yummy! Good thing it’s easy to make!

You need:
Rolled oats (or other grains)
Nuts
Raisins (or other dried fruit)
Honey (or molasses or maple syrup, …)

The difference of granola and the regular German müsli is that granola is baked/roasted. The roasting makes everything more flavourful and makes the oat/honey clumps nice and crunchy.
This is how you do it: Gently heat up the honey until liquid, then mix it with the rolled oats (I usually only mix half the oats with honey). The mixture will form clumps that you can leave big or squish smaller. Put the oat/honey clumps onto a baking sheet and put them into the oven to bake at 150 celsius (ca. 300 F). Bake until they just turn golden (about 20 minutes). They smell intensely of oats and honey when they’re done.

Chop the nuts up (or leave them whole) and put them on a baking sheet in the oven too (ca. 5 – 10 min). Watch out, though, nuts burn easily and have to be turned or shaken every few minutes. Also, they keep their temperature for a while even after you take them off the hot tray, so you will have to take them out of the oven before they’re done! They will keep roasting while they cool.
The dried fruit stay out of the oven. Put them into the bowl you’ll use to mix everything together. The hot oat/honey clumps and the nuts are put on top and draw some more moisture out of the dried frtuis, making them even chewier.
Add whatever else you have at home (grated coconut, chocolate chips, …).

Guten Appetit!

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Löwenzahnkaffee – Dandelion Coffee

Man kennt das ja aus den Geschichten vom Krieg – Kaffee gab’s nicht, man machte Ersatzkaffee aus Gerstenmalz, Zichorie, Eicheln und wer was noch alles… Malzkaffee aus Gerstenmalz trinken wir auch gerne und haben auch schon andere Arten ausprobiert, aus Feigen, aus Zichorie, aber mein Lieblingsersatzkaffee wird aus der Löwenzahnwurzel gemacht. Löwenzahn ist eine tolle Pflanze und ich freue mich, wenn sie sich in meinem Garten ausbreitet, denn sie hat für mich viele Zwecke: Ich mache Sirup aus den Blüten, Salat aus den Blättern und die Wurzeln werden getrocknet.
Im Herbst (da hat sich die Pflanze in die Wurzel zurückgezogen und sie sind am wirkstoffreichsten) erntet man also die Wurzeln und macht sich aus den Blättern, die noch oben dranhängen, einen leckeren Salat oder dünstet sie kurz als Gemüse an. Vorsicht, kleine Nacktschnecken verstecken sich meiner Erfahrung nach gerne an der Blattrosette unten!
Dann wäscht oder bürstet man den Schmutz von der Wurzel, tupft sie trocken und legt sie zum Trocknen an einen luftigen, schattigen Ort.
Wenn die Wurzeln ganz trocken sind (sie sind noch ein bisschen biegsam), kann man sie gut in einem Stoffbeutel oder in einem Schraubglas (das schützt vor Motten) aufbewahren. Wir essen sie auch gerne so als gesunde Knabberei (getrocknet schmecken sie eher süß als bitter) und natürlich finden die Wurzeln auch als leberstärkende Medizin ihre Anwendung.
Für den Kaffee nimmt man die getrockneten Wurzeln und röstet sie kurz (5-10 min auf dem Gitter im Backofen), bis sie so trocken sind, dass sie leicht zerbrechen:

Die gerösteten Wurzeln

Dann kommen sie in einen Mörser oder ein anderes Zerkleinerungsgerät und werden kleingestampft und dann zermahlen:

Im Mörser kleingestampft...

...und zermahlen.

Wenn die Wurzeln klein genug gemahlen sind, kommen sie wie normal in den Kaffeefilter und werden mit kochendem Wasser übergossen. Mit Milch schmeckt das entstehende Getränk wie Kaffee mit Haselnussaroma, sehr lecker!
Für einen Liter Kaffee haben wir ca. 12 Wurzeln verbraucht – also Löwenzahn gut im Garten verbreiten, damit man genug zum Ernten hat!

Viel Spaß beim Ausprobieren und wohl bekomm’s.

Mehr Koch- und Hausapotheken-Rezepte zum Löwenzahn findet man in diesem (leider nur englischen) Buch: “Healing Wise” von Susun Weed.

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You always hear it in the story about the war – there was no coffee and people made coffee substitutes by using barley malt, chicory, acorns, and who knows what else… We love barley malt coffee and have tried other kinds, too; made from figs, from chicory… but my favourite substitute coffee is made from dandelion root. Dandelion is a great plant and I love it when it spreads in my garden, because for me it has many uses: I made syrup from the blossoms, salad from the leaves and the roots gets dried.
In autumn, the plant has withdrawn into its root and latter has the most nutrients and medicinal value. That is when you harvest it. Make yourself a nice salad from the leaves that are still on the root, or steam them shortly (Watch out for little slugs on the lower leaves!).
The roots are washed or brushed to get the dirt off and then you pat them dry and leave them to dry in a airy, shady place.
When the roots are dry (they will still be a bit flexible), you put them into a cloth bag or a screw-top glas (that protects them from moths) to store. We like to eat them as a healthy snack, too (when dry, they taste more sweet than bitter), and of course we also appreciate them for their medicinal value.
To make coffee you take the dry roots and roast them shortly in the oven (5 – 10 min on a grill), until they’re so dry that they break easily.

The roasted roots

Then you put them into a mortar or some other curshing/milling device of your choice and grind them small:

First crushed...

...then ground

When the roots are ground finely enough, you put them into a coffee filter and pour boiling hot water over them. With milk the resulting drink tastes like coffee with a hazelnut aroma, very delicious!
For one litre of coffee we used ca. 12 roots, so make sure you spread the plant in your garden well, so that you have enough to harvest!

Have fun trying it out!

More cooking recipes and medicinal advice about dandelion you find in this wonderful book: “Healing Wise” by Susun Weed.

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Essbare Waldgärten – Edible Forest Gardens

Warum habe ich im Moment mal wieder so wenig Zeit zum Bloggen? Weil ich zu Weihnachten ein paar echt tolle Bücher bekommen habe!

Im Moment lese ich “Edible Forest Gardens” von Dave Jacke und Eric Toensmeier. Es ist unheimlich spannend und wenn ich es mal beiseite lege, möchte ich nur noch in den Garten springen und mir auch einen Waldgarten anlegen.

Was ist nun aber so ein Waldgarten? Im Prinzip ist es ein Garten, der nach dem Vorbild eines Waldes angelegt ist. Es gibt verschiedene Schichten (hohe Bäume, niedrige Bäume, Sträucher, Stauden, Bodendecker, Wurzelschicht und Kletterpflanzen), die so zusammengepflanzt werden, dass sie sich gegenseitig ergänzen, helfen und als kleines Ökosystem zusammenarbeiten. Die Ziele des Waldgartens sind Diversität, niedrige Erhaltungskosten (das System erhält und erneuert sich selbst), hohe Belastbarkeit und Stabilität. Da es neben Zehrern auch Pflanzen gibt, die Nährstoffe binden, also Stickstoffbinder und Nährstoff-Akkumulatoren, müssem dem System keine Nährstoffe zugeführt werden. Da die Pflanzen zum großen Teil ausdauernd sind oder sich selbst wiederaussäen, ist auch kein Umgraben etc. nötig. Weiterhin reduziert die Vielfalt den Schädlingsdruck und die Wahrscheinlichkeit eines Totalausfalls.
Anfangs wird schon viel Energie in das System gesteckt, um es zum Laufen zu bringen – man muss den Garten ja anlegen, mulchen, etc. pp. -, aber wenn der Garten einmal läuft, ist die Arbeit, die noch fällig ist, sehr gering: Hier da vielleicht mal eingreifen und zurückschneiden, vielleicht ein wenig nachmulchen und natürlich ernten.
Martin Crawford vom Agroforestry Research Trust, dessen 0.8 ha großen Waldgarten wir besucht haben, zählt auf, was er im Laufe des Jahres an Zeit investiert: “In den Monaten April, Mai und Juni verbringe ich pro Monat etwa 6 Tage mit Unkrautjäten; in Juli und August sind es etwa zwei Tage monatlich.” (Jacke, 294) Ansonsten verbringt es ein wenig Zeit damit, frisch bepflanzte Stellen zu mulchen, hier und da ein paar Änderungen anzubringen und zu ernten. Martin bewirtschaftet seinen Hektar allein und managt nebenbei noch seinen Saatgut- und Pflanzenhandel, sowie andere Dinge!
Ein weiterer Waldgärtner, Charlie aus Greensboro, North Carolina, USA, gibt als Arbeitsstunden an: “Im Jahresdurchschnitt muss er nur 10 Stunden pro Woche für zwei Wochen jeweils im Frühling und Herbst aufbringen.“ Zu den Arbeiten gehören Mulchen, Beschneiden, Ausdünnen und Kompost verteilen, sowie ab und zu das “Überarbeiten” und Ändern von Teilen des Gartens. „Abgesehen von den Frühlings- und Herbsthauptarbeitszeiten arbeitet Charlie nur maximal eine Stunde pro Woche im Garten, hautpsächlich um sich um seine einjährigen Gemüsepflanzen zu kümmern.” (Jacke, 61).

Das Buch hat einen Fokus auf essbare oder sonstig verwertbare Pflanzen (also medizinisch, handwerklich, etc. nutzbare) und hat einen Anhang mit einer riesigen tollen Liste voller Pflanzen. Da wünscht man sich echt mehr Platz und Geld.

Im eigenen Garten haben wir ein bisschen angefangen, den Garten hin zum Waldgarten zu gestalten, indem wir die Baumscheiben mit einjährigen und ausdauernden Pflanzen bepflanzt und Kletterer hochklettern haben lassen, aber es fehlen noch mehr Bodendecker, Sträucher und außerdem Verbindungen zwischen den Bauminseln. Aber 2010 steht ja gerade erst vor uns und wir haben mal wieder viele Gartenideen.

Das System der Waldgärtern kam mir letztens auch in den Kopf, als ich ein Interview in der National Geographic (Dez. 09) mit Landschaftsökologen Wolfgang Haber las, der einerseits dafür plädiert, CO2-Senken wie Wälder zu vermehren, aber auch einräumt, dass das die Welternährungssituation nicht verbessert. “Wälder kann man nicht essen”, sagt er (Nat. Geo., Dez 09, S. 40).
Dem gegenüber stehend ist die lange Einleitung des Edible Forest Garden-Buches, das beschreibt, wie die Indianer Nordamerikas die Wälder in Sinne von Waldgärten bewirtschafteten und Erträge der bevorzugten Nahrungspflanzen durch verschiedene Techniken erhöhten und eine Art riesiges essbares Paradies schafften. Einen großen Waldgarten eben.
Fichtenmonokulturen kann man nicht essen, aber wenn wir ein bisschen umdenken und unsere herkömmliche Landwirtschaft einjähriger Pflanzen mit so arbeitsextensiven Systemen wie den Waldgärten verbinden, dann wäre das vielleicht eine Lösung.
Dave Jacke beschreibt in seinem Buch auch eine schöne Vision, in der die großen Rasenflächen der US-amerikanischen Vorstädte vielen Waldgärten weichen, die alle verbunden sind und so neben Nahrungs- und Materialquellen der Menschen auch noch als Wildkorridore dienen (Jacke 50 f).

So, bevor ich hier noch weiter schwärme, beende ich mal diesen Post und empfehle nur noch schnell das Buch:

Dave Jacke und Eric Toensmeier. „Edible Forest Gardens“, Chelsea Green. Hat zwei Bände, Band 1 ist Vision und Theorie; Band 2 die „Werkzeugkiste“ des Waldgartendesigners.

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Why do I have so little time for blogging at the moment? Because I got some great books for Christmas!

At the moment I’m reading „Edible Forest Gardens“ by Dave Jacke and Eric Toensmeier. It’s very exciting and when I put it down, I just want to jump up and into the garden and start creating my own forest garden.

So, what is a forest garden? It’s basically a garden that has been designed with a forest in mind. There are several layers (canopy, low trees, shrubs, herbacious layer, ground cover, root layer and vines), that are planted together to supplement and help each other and work like a little ecosystem.
The goals of the forest garden are diversity, sustainability, low maintainance (the system maintains and renews itself), high resilience and stability.
Since next to „hungry“ plants grow nutrient accumulators and nitrogen fixers, the system doesn’t require the gardener to add any nutrients, and no tilling is necessary because the majority of the plants is perennial or resows itself. The diversity reduced pest pressure and the probability of a complete crop failure.
In the beginning quite some energy has to be put into the system to get it going – you have to plant the garden after all, mulch, etc. -, but once it’s running, the work that remains is very little: Here and there some directing, some pruning, some mulching and, of course, harvesting.
Martin Crawford of the Agroforestry Research Trust, whose 0.8 ha garden we visited, lists how much time he invests during the course of a year: „I tend to spend about six days per month in April, May, and June and two days in July and August on weeding patrols.“ (Jacke 294) Otherwise he spends some time mulching freshly planted spots and changing his garden here and there, and harvesting. Martin works his hectare alone and besides it also manages his seed and plant business and some other things!
Another forest gardener, Charlie from Greensboro, NC, USA, says about his work „load“: „On an annual basis, he has to put in only about ten hours per week for two weeks in spring, and the same for two weeks in the fall. This includes mulching (usually in the fall), and pruning, thinning, and spreading compost around younger trees and bushes in spring. […] Other than his spring and fall activity bursts, he puts in up to an hour per week during the eight-month growing season, mainly to care for his annual vegetables.“ (Jacke 61).

The book focusses on edible or otherwise useful plants (medicine, crafts, etc.) and has an appendix with a wonderful and huge list of plants. Makes you wish for more garden space and money.

In our garden we have started to design the garden more towards a forest garden by planting annual and perennial herbs under the trees and having vines climbing up them, but there are still ground cover and shrubs missing, and connections between the tree islands.
But 2010 just only started and we have again lots of garden ideas.

I also had to think of forest gardening when I read an article in National Geographic (German Dec 09 issue) the other day: A German landscape ecologist named Wolfgang Haber proposes to increase carbon sinks like forests, but complains that this won’t improve the global food situation. „You can’t eat forests“, he says (Nat. Geo, Germany, Dec 09, p. 40).
Opposing that is the long introduction of Dave Jacke’s Edible Forest Garden book, which describes the forest gardening of the Native Americans which increased yields of forest food plants with different techniques and managed the forests intensively to form a kind of giant edible paradise. A big forest garden.
Pine monocultures you can’t eat, but if we change our point of view just a little bit and connect our conventional agriculture of annual crops with such work extensive systems like forest gardening then that might pose a solution.
Dave Jacke describes a beautiful vision in which the lawns of subarban USA are turned into forest gardens which are all connected and function not only as food and craft material producers but also as wildlife corridors (Jacke 50p).

Ok, before I keep rambling on about forest gardening, I’ll end this post and recommend the book:

Dave Jacke und Eric Toensmeier. „Edible Forest Gardens“, Chelsea Green. Two volumes, Vol 1 is vision and theory; Vol 2 the forest garden designer’s toolkit.

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Sauerkraut II

Noch zwei Nachträge zum Sauerkraut-Post:
1. Wir machen unser Sauerkraut immer mit Meersalz ohne Zusätze. Ich habe gehört, dass Fermentation mit jodiertem oder fluoriertem Salz nicht (so gut?) funktioniert. Ausprobiert habe ich es allerdings nicht.
2. Ich dachte, das sei klar, aber ich sage es hier nochmal: Auf Sauberkraut achten. Das Gärgefäß muss sauber und trocken sein und bevor man mit dem Sauerkraut hantiert, es rausholt, etc. – immer die Hände waschen.

So, jetzt wo das Sauerkraut fleißig vor sich hin gärt, habe ich noch einen Gär-Ansatz gemacht, diesmal mit ganzem Gemüse – das wollte ich immer schonmal ausprobieren!

Ich habe ein Rezept aus Sandor Katzs “Wild Fermentation” abgewandelt:

Zutaten:
Genug Rosenkohl um mein Einweckglas zu füllen
3 amerikanische Esslöffel (die Maßeinheit) Salz (ca. 45 g)
1 am. EL Dillspitzen
3 Knoblauchzehen
ein paar Pfefferkörner
frische Meerrettichblätter (im Rezept wird alternativ nach Eichen-, Kirsch- oder Weinblättern gefragt)
1 l Wasser

Die Zubereitung ist wieder ganz einfach: Rosenkohl putzen und waschen.  Das Salz im Wasser auflösen (solange rühren, bis es sich wirklich aufgelöst hat!). Dann den Boden das Gärgefäßes mit den Blättern und den Gewürzen auslegen.

Ein Gewürzbett für den Rosenkohl

Danach kommen die Rosenkohlköpfchen rein und das Ganze wird mit der Salzlake aufgefüllt. Um die Röschen davon abzuhalten, nach oben zu schwimmen, habe ich dann ein mit Wasser gefülltes Schraubglas als Gewicht benutzt.

Der

Der fertige Ansatz

Im Original-Rezept wird nach ganzen Dillsamenköpfen gefragt, bzw. nach ganzen Blättern. Ich habe es mit Dillspitzen gemacht und weiß jetzt, warum nicht danach gefragt wird: Sie schwimmen nach oben, kommen mit der Luft in Berührung und ich muss mir jetzt was überlegen, damit sie nicht schimmeln.
Aber da man ja nach Geschmack würzt, muss man ja auch nicht unbedingt Dill nehmen, sondern vielleicht lieber große Stücke Petersilie oder so.

Am nächsten Morgen im Sonnenlicht sah der Ansatz dann so aus:


Sandor Katz schreibt, dass man Schimmel auch einfach von der Oberfläche abschöpfen kann, da der Rest des Ansatzes ja durch die Lake geschützt ist – alles was “unter Wasser” ist, ist also trotz Schimmelbildung genießbar.
Weiterhin schlägt er vor, das Eingelegte nach ein paar Tagen zu probieren oder nach Geschmack weiter fermentieren zu lassen. Je nach Temperatur ist das eingelegte Gemüse in ein bis vier Wochen fertig (je wärmer desto schneller). Dann ist es im Kühlschrank noch länger haltbar.
Viel Spaß beim Einlegen!

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Two additions to the Sauerkraut post:
1. We make our sauerkraut with sea salt without any additives. I have heard that fermentation with iodized or fluoridated salt doesn’t work (so well?), but I haven’t tried it myself.
2. I thought the following was obvious, but I mention it again anyway: Make sure everything is clean! Your crock has to be clean and dry and and before you do anything with your sauerkraut – wash our hands.

Now that our sauerkraut is busily fermenting, I started another pickle crock, this time with whole vegetables as I’ve always wanted to try.

I modified a recipe from Sandor Katz’s “Wild Fermentation”:

Ingredients:
Enough brussel sprouts to fill my little jar
3 tablespoons salt (about 45 g)
1 tblsp. dill sprigs/tips
3 cloves of garlic
1 few peppercorns
fresh horseradish leaves (the recipe alternatively asks for oak, cherry or grape leaves)
1 l water

The preparation is again very simple: Clean and wash the brussel sprouts. Dissolve the salt in the water (stir until it’s all dissolved!). Then cover the floor of your jar/crock with the leaves and the spices.


Then you add the brussel sprouts and fill it all up with brine. To keep the brussel sprouts from floating to the surface, I used a screw-top jar filled with water as a weight.

Der

The original recipe asks for whole dill seed heads or whole leaves. I used dill sprigs because I had them at home, but I know now why the recipe doesn’t mention them: The float to the top and eventually will start to mold.
But since you spice by taste, maybe you want to use something else anyway. Like whole parsley sprigs or something.

In the sunlight the next morning

In the sunlight the next morning

Sandor Katz writes that you can also just skim the mold off the surface. Your vegetables “under water” are protected by the brine and not harmed by the mold.
He also suggests tasting the pickles after a few days and then to keep enjoying them while they ferment. Depending on the temperature, they’re done after one to four weeks (the warmer the quicker). After that put them in the fridge to slow down fermentation.

Have fun pickling!

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Sauerkraut

Sauerkraut – einfach und lecker!

Unser pinkes Sauerkraut

Der Herbst ist da und im Garten wird es ruhiger. Die Bauern verkaufen Kohl und wir decken uns für den Winter ein. Unsere Lieblingslagerungsart für Kohl (und anderes Gemüse) ist in Form von Sauerkraut. Jetzt denkt mancher Leser sicher, “Sauerkraut, das schmeckt mir nicht.” Aber wer schonmal richtig frisches Sauerkraut gegessen hat, weiß, wieviel besser das ist als das Sauerkraut aus dem Laden, das schon eine Weile in der Verpackung sitzt oder womöglich noch das abgekochte Sauerkraut aus der Dose.
Außerdem ist Sauerkraut total einfach zu machen!
Also, los gehts:

Man braucht:
Gemüse
Salz
ein Messer/Raspel/Küchenmaschine
ein Schneidebrett
eine Schüssel
ein Gefäß für das Sauerkraut (Größe je nach gewünschter Menge von Sauerkraut)
ein Gewicht

Erst wird das Gemüse geschnitten. Je nachdem ob man das Sauerkraut lieber grob oder fein mag, schneidet man es entsprechend.
Dann wird das Gemüse mit 2% Salz vermischt (sprich: auf 1 kg Gemüse kommen 20 g Salz). Gut durchmischen, damit das Salz sich gut verteilt.
Danach wird das nun salzige Gemüse entweder gestampft (mit einem Sauerkrautstampfer, Fleischhammer, etc.) oder mit den Händen gut gedrückt. Das bringt die Zellwände zum Platzen und das Salz kann dem Gemüse die Flüssigkeit entziehen, die dann mit dem Salz zur Sauerkrautlake wird und das Kraut haltbar macht.
Das Gemüse wird dann in das saubere und trockene Gefäß gestopft, wobei so wenig Luft wie möglich zwischen dem Gemüse bleiben soll. Schon nach wenigen Minuten hat das Salz dem Gemüse soviel Flüssigkeit entzogen, dass es mit Lake bedeckt ist, wenn man drauf drückt. Das ist der Trick beim Sauerkraut: Die salzige Lake verhindert Schimmel – allerdings nur, wenn wirklich alles Gemüse unter Wasser ist! Deswegen braucht man jetzt noch ein Gewicht, das das Gemüse unter der Lake halt. Bei richtigen Gärtöpfen sind meistens Steine mit dabei, aber wenn man kleine Mengen von Sauerkraut in Einweckgläsern macht (so wie wir, wenn wir experimentelle Ansätze machen), reicht auch ein kleines Schraubglas, das mit Wasser gefüllt ein gutes Gewicht abgibt. Am besten hat das Schraubglas eine solche Größe, die es gerade so durch die Öffnung des anderen Gefäßes passen lässt, damit möglichst wenig Luft an den Ansatz kann (daher haben Gärtöpfe eine Wasserrille als Luftschranke). Alternativ kann man auch einen Teller von passender Größe mit Gewicht darauf benutzen. Gegen Fruchtfliegen kann man ein Tuch über den Ansatz legen.
Das Sauerkraut in spe sollte besonders am Anfang an einem warmen Ort (~20C) stehen, damit der Gärvorgang in Schwung kommt.
So, das Gemüse ist unter Wasser; das Gewicht ist drauf; jetzt heißt es warten!
Gärtöpfe fangen meistens nach einigen Stunden an, rhythmisch zu “blip!”pen, kleinere Einweckglasansätze schäumen meistens ganz schön und können auch überlaufen. Nach einigen Tagen läßt die Gärungsintensität nach und das Blippen wird seltener und das Überlaufen hört ganz auf. In den ersten zwei Wochen sollte darauf geachtet werden, dass die Lake auch wirklich immer alles bedeckt und ggf. jeden Tag das Kraut runtergedrückt werden.
Ab etwa zwei Wochen ist das Kraut essfertig, aber man kann es auch länger gären lassen. Der beste Aufbewahrungsort für Sauerkraut ist im Gärgefäß, weswegen man immer nur so viel rausholen sollte, wie man direkt essen möchte. Nach dem Entnehmen von Kraut muss das verbleibende Kraut wieder gut unter die Lake gedrückt werden, um Schimmel zu vermeiden. Dann wieder Gewicht drauf, Tuch drüber, fertig. Jetzt kann man das Sauerkraut auch an einen kühleren Ort stellen.

Wir essen unser Kraut am liebsten roh oder mit Käse überbacken auf Toast.

Noch ein paar Gedanken zum Sauerkraut:

Hm, lecker!

Traditionell wird Sauerkraut mit Weißkohl gemacht, aber Rotkohl enthält laut der US-Behörde für Landwirtschaft und ihrer tollen Ernährungsdatenbank ungefähr die doppelte Menge an Nährstoffen. Daher mischen wir beide Kohle und erhalten ein sehr hübsches, pinkes Kraut.

Sauerkraut enthält viel Vitamin C, was gerade im Winter wichtig ist. In Korea wurde zum Beispiel beobachtet, dass Kimchi, die koreanische Version des Sauerkrauts, gegen Vogelgrippe half.  Außerdem wurde Sauerkraut früher auf Seereisen mitgenommen, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen.

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Die Bakterien, die hierfür verantwortlich sind, sind überall – in der Luft, am Kraut, … – man braucht also nichts zuzusetzen, sondern hat kostenlos kleine Helfer. Falls man aber schon einen gärenden Ansatz hat und dem neuen Ansatz einen kleinen Schubser geben möchte, kann man vom gärenden Ansatz ein wenig Flüssigkeit nehmen und es mit in den neuen Ansatz geben. Das beschleunigt den Prozess etwas.

Sandor Ellix Katz schreibt in seinem empfehlenswerten Buch „Wild Fermentation“, dass gegärte Lebensmittel leichter verdaulich sind und die Gärung teilweise Nährstoffe umwandelt, so dass man in Gärprodukten zB. Vitamin B12 findet, das sonst hauptsächlich in Tierprodukten zu Hause ist. Außerdem zitiert er zum Thema Sauerkraut eine finnische Studie von Eeva-Liisa Ryhanen, die herausgefunden hat, dass so genannte Glukosinolate im Kohl durch die Gärung zu Isothiocynaten umgewandelt werden – und letztere bekämpfen wohl Krebs. Toll, oder?

Also dann, guten Appetit!

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Sauerkraut – easily made and delicious!

Our pink sauerkraut

Our pink sauerkraut

Autumn is here and the garden is slowing down. The farmers are selling cabbages in bulk and we’re getting our share ready for winter. Our favourite way of storing cabbage (and other vegetables) is as sauerkraut. Now some reader might think, „sauerkraut, I don’t like that stuff“. But if you have ever had really fresh sauerkraut, you know how much better that is than the packaged stuff.
Also, sauerkraut is very easy to make!
So, here we go:

You need:
Vegetables
Salt
a knife/grater/kitchen aid
A cutting board
a bowl
a container for the sauerkraut
a weight

First we cut the vegetables small. Depending on how you like your kraut, cut it finer or coarser.
Then you mix the vegetables with 2% salt (that is: 20 g salt per 1kg of vegetable). Mix it well so the salt gets everywhere.
Now you either pound the vegetables with a wooden sauerkraut pestle or whatever you have handy, or you squish it well with your hands. That makes the cell walls burst and they release the liquid that together with the salt makes the brine that keeps the kraut from molding.
The vegetables are then stuffed into the clean and dry container. Stuff well so that as little air as possible remains. After only a few minutes the salt will have drawn enough liquid out the vegetables to cover everything when you press it down. It’s important that all vegetable bits are covered by the brine because exposure to air will make them mold. So that’s why you need a weight to keep them from floating up. Real sauerkraut crocks usually come with weight stones, but if you have another container a plate weighted down or a little jar filled with water will suffice. It’s clever to have a jar that only just fits into your container, so that it keeps the air out as much as possible. Sauerkraut crocks have a little grove that you fill with water and when the lid sits in there, it blocks the air out, but the gas can still get out. Clever, hu?
Unless you have that, you can also put a cloth over your container to keep fruit flies out.
Especially in the beginning the kraut needs warmth to start fermenting. Temperatures around 20C are good.
Ok, vegetables are under „water“, weighted down, now we have to wait!
After a few hours, maybe longer, sauerkraut crocks start to go „blip!“; other containers might start to foam and overflow. After a few days, however, the fermentation slows down and the blipping and foaming decreases and eventually stops. The overflowing stops pretty quickly, too.
From about two weeks onwards the sauerkraut is ready to be eaten, but you can also let it ferment longer.
The best place for the sauerkraut is the crock/container, so it’s best to only take out as much as you’re going to eat. After taking some out, you should press the rest down to make sure everything is covered by the brine to avoid mold. Then you put the weight back one, the cloth over everything, done.

We like our sauerkraut best raw or on toasted bread covered with molten cheese.


A few thoughts about sauerkraut:

Hm, yummy!

Traditionally, sauerkraut is made with white cabbage. However, according to the USDA’s lovely nutrient database red cabbage contains more nutrients, so we mix it both to get lovely pink coloured sauerkaut.

Sauerkraut contains high amounts of vitamin c which is respecially important in winter. That’s why sailors used to take it on long journeys to avoid scorbut, a vitamin c deficiency. In Korea, research has even shown that given kimchi chickens suffering from bird flue recovered quickly!

Sauerkraut is fermented by lactic acid bacteria which live everywhere – in the air, on your vegetables, … – you don’t have to add anything to your vegetables, but get loads of little helpers for free! If you already have a sauerkraut going, though, you can just take some of its brine and add it to your new kraut as a starter. It will speed up the beginning some.

In his very recommendable book „Wild Fermentation“, Sandor Ellix Katz writes that fermented foods are much better digestable and that the fermentation even changes nutrients into others, meaning you can for example find Vitamin B12, which normally only appears in animal products, in fermented foods!
Also, he cites a Finnish study by Ph.D. Eeva-Liisa Ryhanen, who found out that so called glucosinolates in cabbage are turned into isothiocynates during the fermentation – and the latter fight cancer! Great, hu?

So, off you go, make and eat sauerkraut! It’s great food!

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Tannenspitzensirup – Spruce tip syrup

Der Frühling ist warm und alles wächst wie wild. Unter anderem auch die Tannen und ihre Spitzen leuchten grellgrün. Jetzt ist also die Zeit für:

Tannenspitzensirup

Man braucht Tannenspitzen und Zucker. In ein fest verschraubbares Glas füllt man jetzt eine Schicht Tannenspitzen, darauf eine Schicht Zucker, dann wieder Tannenspitzen, etc. Die Schichten schön zusammendrücken – wie beim Sauerkraut machen! Ganz oben kommt eine Schicht Zucker und das Glas wird fest verschlossen.
Dann stellt man es in die Sonne und der Zucker entzieht den Tannenspitzen die Flüssigkeit. Ich schneide die Tannenspitzen auch ganz gern ein bisschen kleiner, weil dann die Flüssigkeit auch schneller rauskann.
Nach ca. einer Woche hatte sich der Inhalt meines letzten Ansatzes schon auf die Hälfte verringert (die Tannenspitzen fallen zusammen) und ich habe noch ein bisschen nachgefüllt.
Nach einigen Wochen oder Monaten ist dann der Zucker mehr oder weniger flüssig (wenn man zuviel Zucker drin hatte, löst sich nicht alles auf) und man kann den Sirup umfüllen.

Der Sirup enthält sehr viel Vitamin C und wird bei Erkältungskrankheiten genommen.
Man kann die Tannenspitzen auch mit Wasser und Zucker kochen, aber ich mag die schonendere Variante lieber.

Vorsicht: Wo die Spitzen abgemacht werden, wird der Baum dieses Jahr nicht weiter wachsen! Also bitte nur immer wenige Spitzen pro Zweig nehmen und möglichst an Stellen, in denen der Baum ohnehin nicht wachsen soll (ich habe meine Spitzen von einem Zweig, der versuchte, einen Weg zu versperren). Also bitte mit Bedacht pflücken, gerade im Wald – sonst ärgern sich die Förster.

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Spring is warm und everything in the garden is banging! Especially the fir and spruce tips are glowing bright green. So now is the time for:

Spruce tip syrup

You need spruce tips and sugar. Now you put a layer of spruce tips into a jar and then a layer of sugar, another layer of spruce tips, etc. Press everything down firmly – as if you were making sauerkraut! At the end you top it off with a layer of sugar and screw the lid on tightly.
Then you put the jar on a sunny windowsill and you’ll see how the sugar draws the liquid out of the spruce tips. I like to cut the spruce tips a little smaller because it helps the sugar draw the liquid.
After a week of my first syrup making, the jar was only half full, because the spruce tips had reduced in size and the sugar had become liquid. Then I just filled it up some more.
After some weeks or months, the sugar is more or less liquid (if you added too much sugar in the beginning it doesn’t get completely liquid) and you can strain the syrup off and put it into a different jar.

The spruce tip syrup is full of vitamin c and great against colds and flues.
You can also cook the spruce tips with sugar and water to make a syrup, but I prefer the more gentle method without cooking.

Caution: At the places where you take off the tips, the tree won’t grow anymore this year! So please make sure to only ever take a few tips per branch and if possible only in places where the tree isn’t supposed to grow anymore anyway (my tips were taken from a branch that was trying to block the path)
So please pick with that in mind, especially if you pick your spruce tips out in the wild, otherwise the rangers might get upset.

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