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Sauerkraut II

Noch zwei Nachträge zum Sauerkraut-Post:
1. Wir machen unser Sauerkraut immer mit Meersalz ohne Zusätze. Ich habe gehört, dass Fermentation mit jodiertem oder fluoriertem Salz nicht (so gut?) funktioniert. Ausprobiert habe ich es allerdings nicht.
2. Ich dachte, das sei klar, aber ich sage es hier nochmal: Auf Sauberkraut achten. Das Gärgefäß muss sauber und trocken sein und bevor man mit dem Sauerkraut hantiert, es rausholt, etc. – immer die Hände waschen.

So, jetzt wo das Sauerkraut fleißig vor sich hin gärt, habe ich noch einen Gär-Ansatz gemacht, diesmal mit ganzem Gemüse – das wollte ich immer schonmal ausprobieren!

Ich habe ein Rezept aus Sandor Katzs “Wild Fermentation” abgewandelt:

Zutaten:
Genug Rosenkohl um mein Einweckglas zu füllen
3 amerikanische Esslöffel (die Maßeinheit) Salz (ca. 45 g)
1 am. EL Dillspitzen
3 Knoblauchzehen
ein paar Pfefferkörner
frische Meerrettichblätter (im Rezept wird alternativ nach Eichen-, Kirsch- oder Weinblättern gefragt)
1 l Wasser

Die Zubereitung ist wieder ganz einfach: Rosenkohl putzen und waschen.  Das Salz im Wasser auflösen (solange rühren, bis es sich wirklich aufgelöst hat!). Dann den Boden das Gärgefäßes mit den Blättern und den Gewürzen auslegen.

Ein Gewürzbett für den Rosenkohl

Danach kommen die Rosenkohlköpfchen rein und das Ganze wird mit der Salzlake aufgefüllt. Um die Röschen davon abzuhalten, nach oben zu schwimmen, habe ich dann ein mit Wasser gefülltes Schraubglas als Gewicht benutzt.

Der

Der fertige Ansatz

Im Original-Rezept wird nach ganzen Dillsamenköpfen gefragt, bzw. nach ganzen Blättern. Ich habe es mit Dillspitzen gemacht und weiß jetzt, warum nicht danach gefragt wird: Sie schwimmen nach oben, kommen mit der Luft in Berührung und ich muss mir jetzt was überlegen, damit sie nicht schimmeln.
Aber da man ja nach Geschmack würzt, muss man ja auch nicht unbedingt Dill nehmen, sondern vielleicht lieber große Stücke Petersilie oder so.

Am nächsten Morgen im Sonnenlicht sah der Ansatz dann so aus:


Sandor Katz schreibt, dass man Schimmel auch einfach von der Oberfläche abschöpfen kann, da der Rest des Ansatzes ja durch die Lake geschützt ist – alles was “unter Wasser” ist, ist also trotz Schimmelbildung genießbar.
Weiterhin schlägt er vor, das Eingelegte nach ein paar Tagen zu probieren oder nach Geschmack weiter fermentieren zu lassen. Je nach Temperatur ist das eingelegte Gemüse in ein bis vier Wochen fertig (je wärmer desto schneller). Dann ist es im Kühlschrank noch länger haltbar.
Viel Spaß beim Einlegen!

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Two additions to the Sauerkraut post:
1. We make our sauerkraut with sea salt without any additives. I have heard that fermentation with iodized or fluoridated salt doesn’t work (so well?), but I haven’t tried it myself.
2. I thought the following was obvious, but I mention it again anyway: Make sure everything is clean! Your crock has to be clean and dry and and before you do anything with your sauerkraut – wash our hands.

Now that our sauerkraut is busily fermenting, I started another pickle crock, this time with whole vegetables as I’ve always wanted to try.

I modified a recipe from Sandor Katz’s “Wild Fermentation”:

Ingredients:
Enough brussel sprouts to fill my little jar
3 tablespoons salt (about 45 g)
1 tblsp. dill sprigs/tips
3 cloves of garlic
1 few peppercorns
fresh horseradish leaves (the recipe alternatively asks for oak, cherry or grape leaves)
1 l water

The preparation is again very simple: Clean and wash the brussel sprouts. Dissolve the salt in the water (stir until it’s all dissolved!). Then cover the floor of your jar/crock with the leaves and the spices.


Then you add the brussel sprouts and fill it all up with brine. To keep the brussel sprouts from floating to the surface, I used a screw-top jar filled with water as a weight.

Der

The original recipe asks for whole dill seed heads or whole leaves. I used dill sprigs because I had them at home, but I know now why the recipe doesn’t mention them: The float to the top and eventually will start to mold.
But since you spice by taste, maybe you want to use something else anyway. Like whole parsley sprigs or something.

In the sunlight the next morning

In the sunlight the next morning

Sandor Katz writes that you can also just skim the mold off the surface. Your vegetables “under water” are protected by the brine and not harmed by the mold.
He also suggests tasting the pickles after a few days and then to keep enjoying them while they ferment. Depending on the temperature, they’re done after one to four weeks (the warmer the quicker). After that put them in the fridge to slow down fermentation.

Have fun pickling!

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Sauerkraut

Sauerkraut – einfach und lecker!

Unser pinkes Sauerkraut

Der Herbst ist da und im Garten wird es ruhiger. Die Bauern verkaufen Kohl und wir decken uns für den Winter ein. Unsere Lieblingslagerungsart für Kohl (und anderes Gemüse) ist in Form von Sauerkraut. Jetzt denkt mancher Leser sicher, “Sauerkraut, das schmeckt mir nicht.” Aber wer schonmal richtig frisches Sauerkraut gegessen hat, weiß, wieviel besser das ist als das Sauerkraut aus dem Laden, das schon eine Weile in der Verpackung sitzt oder womöglich noch das abgekochte Sauerkraut aus der Dose.
Außerdem ist Sauerkraut total einfach zu machen!
Also, los gehts:

Man braucht:
Gemüse
Salz
ein Messer/Raspel/Küchenmaschine
ein Schneidebrett
eine Schüssel
ein Gefäß für das Sauerkraut (Größe je nach gewünschter Menge von Sauerkraut)
ein Gewicht

Erst wird das Gemüse geschnitten. Je nachdem ob man das Sauerkraut lieber grob oder fein mag, schneidet man es entsprechend.
Dann wird das Gemüse mit 2% Salz vermischt (sprich: auf 1 kg Gemüse kommen 20 g Salz). Gut durchmischen, damit das Salz sich gut verteilt.
Danach wird das nun salzige Gemüse entweder gestampft (mit einem Sauerkrautstampfer, Fleischhammer, etc.) oder mit den Händen gut gedrückt. Das bringt die Zellwände zum Platzen und das Salz kann dem Gemüse die Flüssigkeit entziehen, die dann mit dem Salz zur Sauerkrautlake wird und das Kraut haltbar macht.
Das Gemüse wird dann in das saubere und trockene Gefäß gestopft, wobei so wenig Luft wie möglich zwischen dem Gemüse bleiben soll. Schon nach wenigen Minuten hat das Salz dem Gemüse soviel Flüssigkeit entzogen, dass es mit Lake bedeckt ist, wenn man drauf drückt. Das ist der Trick beim Sauerkraut: Die salzige Lake verhindert Schimmel – allerdings nur, wenn wirklich alles Gemüse unter Wasser ist! Deswegen braucht man jetzt noch ein Gewicht, das das Gemüse unter der Lake halt. Bei richtigen Gärtöpfen sind meistens Steine mit dabei, aber wenn man kleine Mengen von Sauerkraut in Einweckgläsern macht (so wie wir, wenn wir experimentelle Ansätze machen), reicht auch ein kleines Schraubglas, das mit Wasser gefüllt ein gutes Gewicht abgibt. Am besten hat das Schraubglas eine solche Größe, die es gerade so durch die Öffnung des anderen Gefäßes passen lässt, damit möglichst wenig Luft an den Ansatz kann (daher haben Gärtöpfe eine Wasserrille als Luftschranke). Alternativ kann man auch einen Teller von passender Größe mit Gewicht darauf benutzen. Gegen Fruchtfliegen kann man ein Tuch über den Ansatz legen.
Das Sauerkraut in spe sollte besonders am Anfang an einem warmen Ort (~20C) stehen, damit der Gärvorgang in Schwung kommt.
So, das Gemüse ist unter Wasser; das Gewicht ist drauf; jetzt heißt es warten!
Gärtöpfe fangen meistens nach einigen Stunden an, rhythmisch zu “blip!”pen, kleinere Einweckglasansätze schäumen meistens ganz schön und können auch überlaufen. Nach einigen Tagen läßt die Gärungsintensität nach und das Blippen wird seltener und das Überlaufen hört ganz auf. In den ersten zwei Wochen sollte darauf geachtet werden, dass die Lake auch wirklich immer alles bedeckt und ggf. jeden Tag das Kraut runtergedrückt werden.
Ab etwa zwei Wochen ist das Kraut essfertig, aber man kann es auch länger gären lassen. Der beste Aufbewahrungsort für Sauerkraut ist im Gärgefäß, weswegen man immer nur so viel rausholen sollte, wie man direkt essen möchte. Nach dem Entnehmen von Kraut muss das verbleibende Kraut wieder gut unter die Lake gedrückt werden, um Schimmel zu vermeiden. Dann wieder Gewicht drauf, Tuch drüber, fertig. Jetzt kann man das Sauerkraut auch an einen kühleren Ort stellen.

Wir essen unser Kraut am liebsten roh oder mit Käse überbacken auf Toast.

Noch ein paar Gedanken zum Sauerkraut:

Hm, lecker!

Traditionell wird Sauerkraut mit Weißkohl gemacht, aber Rotkohl enthält laut der US-Behörde für Landwirtschaft und ihrer tollen Ernährungsdatenbank ungefähr die doppelte Menge an Nährstoffen. Daher mischen wir beide Kohle und erhalten ein sehr hübsches, pinkes Kraut.

Sauerkraut enthält viel Vitamin C, was gerade im Winter wichtig ist. In Korea wurde zum Beispiel beobachtet, dass Kimchi, die koreanische Version des Sauerkrauts, gegen Vogelgrippe half.  Außerdem wurde Sauerkraut früher auf Seereisen mitgenommen, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen.

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Die Bakterien, die hierfür verantwortlich sind, sind überall – in der Luft, am Kraut, … – man braucht also nichts zuzusetzen, sondern hat kostenlos kleine Helfer. Falls man aber schon einen gärenden Ansatz hat und dem neuen Ansatz einen kleinen Schubser geben möchte, kann man vom gärenden Ansatz ein wenig Flüssigkeit nehmen und es mit in den neuen Ansatz geben. Das beschleunigt den Prozess etwas.

Sandor Ellix Katz schreibt in seinem empfehlenswerten Buch „Wild Fermentation“, dass gegärte Lebensmittel leichter verdaulich sind und die Gärung teilweise Nährstoffe umwandelt, so dass man in Gärprodukten zB. Vitamin B12 findet, das sonst hauptsächlich in Tierprodukten zu Hause ist. Außerdem zitiert er zum Thema Sauerkraut eine finnische Studie von Eeva-Liisa Ryhanen, die herausgefunden hat, dass so genannte Glukosinolate im Kohl durch die Gärung zu Isothiocynaten umgewandelt werden – und letztere bekämpfen wohl Krebs. Toll, oder?

Also dann, guten Appetit!

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Sauerkraut – easily made and delicious!

Our pink sauerkraut

Our pink sauerkraut

Autumn is here and the garden is slowing down. The farmers are selling cabbages in bulk and we’re getting our share ready for winter. Our favourite way of storing cabbage (and other vegetables) is as sauerkraut. Now some reader might think, „sauerkraut, I don’t like that stuff“. But if you have ever had really fresh sauerkraut, you know how much better that is than the packaged stuff.
Also, sauerkraut is very easy to make!
So, here we go:

You need:
Vegetables
Salt
a knife/grater/kitchen aid
A cutting board
a bowl
a container for the sauerkraut
a weight

First we cut the vegetables small. Depending on how you like your kraut, cut it finer or coarser.
Then you mix the vegetables with 2% salt (that is: 20 g salt per 1kg of vegetable). Mix it well so the salt gets everywhere.
Now you either pound the vegetables with a wooden sauerkraut pestle or whatever you have handy, or you squish it well with your hands. That makes the cell walls burst and they release the liquid that together with the salt makes the brine that keeps the kraut from molding.
The vegetables are then stuffed into the clean and dry container. Stuff well so that as little air as possible remains. After only a few minutes the salt will have drawn enough liquid out the vegetables to cover everything when you press it down. It’s important that all vegetable bits are covered by the brine because exposure to air will make them mold. So that’s why you need a weight to keep them from floating up. Real sauerkraut crocks usually come with weight stones, but if you have another container a plate weighted down or a little jar filled with water will suffice. It’s clever to have a jar that only just fits into your container, so that it keeps the air out as much as possible. Sauerkraut crocks have a little grove that you fill with water and when the lid sits in there, it blocks the air out, but the gas can still get out. Clever, hu?
Unless you have that, you can also put a cloth over your container to keep fruit flies out.
Especially in the beginning the kraut needs warmth to start fermenting. Temperatures around 20C are good.
Ok, vegetables are under „water“, weighted down, now we have to wait!
After a few hours, maybe longer, sauerkraut crocks start to go „blip!“; other containers might start to foam and overflow. After a few days, however, the fermentation slows down and the blipping and foaming decreases and eventually stops. The overflowing stops pretty quickly, too.
From about two weeks onwards the sauerkraut is ready to be eaten, but you can also let it ferment longer.
The best place for the sauerkraut is the crock/container, so it’s best to only take out as much as you’re going to eat. After taking some out, you should press the rest down to make sure everything is covered by the brine to avoid mold. Then you put the weight back one, the cloth over everything, done.

We like our sauerkraut best raw or on toasted bread covered with molten cheese.


A few thoughts about sauerkraut:

Hm, yummy!

Traditionally, sauerkraut is made with white cabbage. However, according to the USDA’s lovely nutrient database red cabbage contains more nutrients, so we mix it both to get lovely pink coloured sauerkaut.

Sauerkraut contains high amounts of vitamin c which is respecially important in winter. That’s why sailors used to take it on long journeys to avoid scorbut, a vitamin c deficiency. In Korea, research has even shown that given kimchi chickens suffering from bird flue recovered quickly!

Sauerkraut is fermented by lactic acid bacteria which live everywhere – in the air, on your vegetables, … – you don’t have to add anything to your vegetables, but get loads of little helpers for free! If you already have a sauerkraut going, though, you can just take some of its brine and add it to your new kraut as a starter. It will speed up the beginning some.

In his very recommendable book „Wild Fermentation“, Sandor Ellix Katz writes that fermented foods are much better digestable and that the fermentation even changes nutrients into others, meaning you can for example find Vitamin B12, which normally only appears in animal products, in fermented foods!
Also, he cites a Finnish study by Ph.D. Eeva-Liisa Ryhanen, who found out that so called glucosinolates in cabbage are turned into isothiocynates during the fermentation – and the latter fight cancer! Great, hu?

So, off you go, make and eat sauerkraut! It’s great food!

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